ラーメン好きは、美味い店を探して食べ歩くだけでは満足できない。
その思いはいつか必ず、「自分で作る」という方向を向く。
かどうかは知りませんが、ラーメン作りの研究を始めてからずいぶん経ったように思います。
記憶が定かなら、本格的に始めたのは１９９６年の２月頃のはず。
プレステでＰＳ版ときメモをプレイしながら、台所でスープを煮ていたのを覚えています。
ＥＤ曲『二人の時』を聴いて、１０時間煮込んだトンコツの髄の臭いを思い出すのは日本広しといえどもオレだけでしょう。
それまで食べた家系やマンザイ、六角橋のじゅうの味に衝撃を受け、技法やノウハウなど全く持たないまま、
ただ何かを掴もうと盲目的に試したあの頃からすると、いくらか基本的な事や気を付ける事、
そして何をどうすれば大体どういう方向の味になるかなど、少しだけですが見えてきたような気がします。

現時点でのオレのラーメンの作り方。
本読んだり適当に試行錯誤したりした自己流ですが。

まずスープ（ダシ）。鶏ガラとトンコツを用意。鶏ガラは二羽分くらい、トンコツはげんこつ一本。
よく水洗いして汚れを取り、コンブと共に水から強火で煮出します。
野菜はタマネギ１個、ニンニク２〜３個（この辺は皮剥いて丸のまま）、ショウガ（へぎ切りにして多めに）、
ネギの青いところ２〜３本分、干しシイタケ５個、リンゴ半分。あとは鰹節を適当に投入。
人参やキャベツや白菜なども甘みが出て良いようですが、無いときは無くて済ませます。
近所の中華料理屋は調理の際に出る野菜クズを片っ端からスープ鍋に放り込んでいますが、
家庭ではそうもいかないので野菜クズが出たら冷凍庫で保存しておくといいかも知れません。
沸騰するまでは強火、そのあとアクを取り除いて弱火。フタはせず、沸騰させずに１時間半くらい煮る。
ガラや野菜を濾して完成。

チャーシューはヒモで縛ってある固まり（肩ロースとかモモが多いな）を２個ほど用意して、
コショウを全面に擦り込んでごま油で表面を焼く。
その後、鍋に移してひたひたになるまで醤油と酒を半々にかけ、黒コショウの粒数個に八角をホンの少々
（一個の花びら一枚分のそれまた半分くらいでＯＫ）、にんにく、ショウガ（スープと同様に）、リンゴ半分。
ネギの青いところもやっぱり入れて、落としぶたでもしてやっぱり１時間半くらい。
こっちはしっかりとフタをしておく（煮詰まると味が濃くなりすぎる）。
煮終わったら肉を取り出して野菜を濾し、煮汁を少し煮詰める。
この煮汁をラーメンのタレに使う。
チャーシューは冷えてから切ること。
でないと薄く切れないし、崩れやすいので注意。

メンマは水煮のを２〜３パック。
水切って軽く洗って、フライパンにごま油ひいて炒める。
シナっとしてきたら醤油大さじ３、酒２、みりん２。
絡みついたらコショウを振り込んでダシ（上で作ったヤツ）を大さじ５。
煮汁が無くなるまで炒め煮。

さて、いざラーメンを作る時はこのタレ（チャーシューの煮汁）とダシ（スープ）を丼にて合わせ
ラーメンスープとする訳だが、タレとダシの量のバランスは各自お好みで。
オレはあまりスープが黒く（醤油っぽく）ならない程度にタレを押さえ、その分わずかに塩を足して
スープを作るのが最近好み。

あ、あと忘れてたけど、化学調味料（味の素だね）を丼にどの程度加えるか。
ぶっちゃけ、化学調味料入れた方が美味いです。
手作りを否定するような発言に聞こえるかもしれないけどさ、これオレが１０年かけて研究した現時点での結論。
「自然の素材にこだわり、化学調味料未使用」って店のラーメンはすっきりしてて確かに美味いけど、
頭から手足の先まで痺れるようなウマさってのは持ち合わせて無いことが多いんだよ。
オレはラーメンという食べ物は根元的に化学調味料の上に成り立っている食品なんじゃないかと思うのだ、最近。
無論、それならわざわざガラなんかつかわねーで中華あじでも湯で溶いてラーメン作れよバーロー、ってな
意見もあるかとは思うがまあ落ち着いて。何事も「ほど」ってものが大切なんじゃねえのかい、おまいさん？
暖かいうどんやそばに一振りするだけで風味や食欲を増し、カラダの中に入った時の熱を高める七味唐辛子。
インド人だって料理のたびに石臼でスパイスを挽くけれど、仕上げには作って置いたガラムマサラを一振りして風味を整える。
我がラーメンにだってコショウやニンニク、ラー油や豆板醤なんかを入れるではないか。
どれも使いすぎては台無しだが、適量入れることでもっともっと美味さを引き立てるだろ？
そういう香辛料と調味料を一緒にすんじゃねえ、なんてお前の真っ直ぐさは本当に素晴らしいけれど、
なにせこちとらズブの素人なんだ、少しばかりオレ達の足りないところを後押ししてくれる、
助っ人を呼んだってバチはあたるめぇよ。入れすぎたりそれに頼りすぎたりしなけりゃいいってことよ！
なので、普通のティースプーン半分くらい入れても平気です、好きな人は。

出来上がるのはシンプルな鶏ガラメインのアッサリ醤油ラーメン。
今度は味噌ラーメンの研究でもしてみるかな。